Sękacz podlaski
Sękacz podlaski

Składniki:

40 świeżych jajek
1 litr kwaśnej śmietany
1 kilogram mąki
1 kilogram cukru
1 kilogram masła
sok z 1 cytryny
4 cukry waniliowe

Przygotowanie:

Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier dokładnie rozpuści. Oddzielić żółtka od białek. Białka odstawić, a żółtka dodać do wcześniej utartego masła z cukrami.

Przed dodaniem mąki wskazane jest wcześniejsze jej przesianie przez sito, aby mieć pewność, że nie ma w niej żadnych grudek lub innych niespodzianek. Następnie do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Do ciasta dodajemy śmietanę i wyciskamy sok z cytryny. My do swojego sękacza nie dodajemy żadnych aromatów i zapachów, gdyż sękacz sam w sobie jest ciastem przepysznym i pachnącym. Jeżeli mimo wszystko chcesz skusić się na jakiś dodatkowy aromat, to właśnie jest to najlepsza pora, by go dodać.

Teraz możemy zabrać się za ubijanie białek. Aby wspomóc ten proces, możemy dodać do białek szczyptę soli. Jak już mamy białka dobrze ubite możemy, stopniowo dodawać je do ciasta tym samym je mieszając. Dzięki ubitym białkom uzyskamy ciasto puszyste i delikatne.

Przygotowanie pieca i wałka.

Do upieczenia sękacza potrzebny jest specjalny sprzęt. W którego skład wchodzi drewniany dębowy wałek, szerszy z jednej strony i cieńszy z drugiej, oraz piec. Do wypieku sękacza stosowane są dwa rodzaje pieców. Piec elektryczny, gdzie elementem grzewczym jak się domyślamy są grzałki, albo piec naturalny opalany drewnem.

Który piec jest lepszy. Opalany drewnem czy elektryczny?

Plusem pieca naturalnego jest to, że wypieku sękacza, możemy dokonać prawie w każdym miejscu bez potrzeby szukania gniazda elektrycznego. Osoby zajmujące się profesjonalnym wypiekiem sękaczy na większą skalę używają do tego celu tylko pieców elektrycznych, gdyż mogą robić to w pomieszczeniach zamkniętych np. w domu czy cukierniach. Pieca naturalnego możemy użyć  wyłącznie na świeżym powietrzu.

Jak zapewne wiemy sękacz jest rodzajem specjalnego ciasta, które nawet po upływie kilku miesięcy jest bardzo smaczne i pożywne. Chcąc wydłużyć datę przydatności do spożycia i zachować jego właściwości przy piecu elektrycznym mogą być dodatkowo dodawane do ciasta ulepszacze wspomagające uzyskanie efektu końcowego. Natomiast przy piecu opalanym drzewem, naturalnym konserwatorem produktów (mowa tu przede wszystkim o produktach nabiałowych, czyli: jajach, maśle i śmietanie) jest naturalny dym z drzewa.

Kiedyś jak jeszcze nie było elektryczności, aby wydłużyć datę spożycia produktów spożywczych, używano do konserwacji: solenia, suszenia i wędzenia. Aby, podtrzymać regionalną tradycję my na pokazie wypieku sękacza używamy pieca opalanego drewnem. Możemy śmiało powiedzieć, że wędzimy sękacza.

Jeszcze parę słów o piecu naturalnym, gdyż ważne jest to, jakiego drzewa do niego używamy. Na pewno nie może być to drzewo smolne żywiczne, gdyż sękacz jest ciastem, które łatwo wchłania zapachy. Zastosowanie nieodpowiedniego drewna może zepsuć nam go. Większość osób, które zajmuje się wypiekiem sękacza tą metodą co my, używa do palenia brzozy lub olchy. Bardzo ważne jest też, żeby drzewo było zdrowe i bardzo dobrze wysuszone. Piec, na którym pieczemy sękacza posiada palenisko i podpórki tzw. ruszt, na których leży i obraca się wałek. Pod wałkiem ustawiony jest tzw. nabierak z blachy, z którego nabierane jest wcześniej przygotowane ciasto i za pomocą chochli polewany jest wałek.

Podsumowując oba piece, nie jest nigdzie powiedziane, że sękacz z jednego pieca, czy z drugiego jest niesmaczny, a wręcz przeciwnie. Oba sękacze są przepyszne i każdy z nich ma w sobie to coś co dobrze byłoby sprawdzić i spróbować. Wybór i ocena końcowa należy do Was. Jedno jest pewne, że sękacz pozytywnie zaskoczy Wasze kubki smakowe.

Proces kręcenia (pieczenia) sękacza.

Zanim zabierzemy się za przygotowywanie wałka, w pierwszej kolejności musimy przygotować, piec. Rozpalamy w nim, a następnie żar z drzewa rozkładamy równomiernie w palenisku. Kiedy nasz piec się nagrzewa, możemy przejść do owinięcia wałka pergaminem lub papierem do pieczenia. Potem sznurkiem bawełnianym okręcamy pergamin na wałku, aby lepiej nam się trzymał. Kolejnym krokiem jest natłuszczenie pergaminu masłem, aby na koniec łatwiej było go ściągnąć, a pergamin oddzielić od naszego sękacza.

Jak mamy już wałek przygotowany, a w piecu jest odpowiednia temperatura, możemy przejść do nagrzania wałka. Kładziemy nasz wałek na ruszcie i kręcimy nim nagrzewając go, aby jego powierzchnia była odpowiednio ciepła. Należy uważać przy tym, by nie spalić pergaminu. Jest to proces bardzo ważny, ponieważ pierwszą warstwę musimy dobrze zapiec, aby później nie okazało się, że odpadnie ona nam od wałka.

Następnie wylewamy trochę ciasta na blachę tzw. nabierak i za pomocą łyżki rozprowadzamy równomiernie ciasto na wałek tak, aby stworzyć cienką warstwę, którą zapiekamy lekko. Trzeba uważać przy tym, aby ciasta nie spalić, o co nie trudno. Gdy temperatura jest za wysoka należy wałek odsunąć od ognia. Do tego służy nam regulacja na naszym ruszcie.

Kręcimy wałkiem i po lekkim stężeniu masy nalewamy kolejne warstwy odpowiednio dobierając technikę kręcenia wałkiem. Przy kręceniu jednostajnym w jedną stronę zarysowuje się sękacz kolczasty. Dalej kolejne warstwy zapiekamy i polewamy oraz kręcimy tworząc zalążki sęków (kolców) i tak do skończenia ciasta. Powiem, że nie jest to proces łatwy technologicznie. Trzeba nauczyć się odpowiednio kręcić wałkiem, aby otrzymać pożądany efekt, a przy tym nie spalić ciasta i uzyskać piękne sęki. W produkcji sękacza na jego jakość mają wpływ dwa parametry: ciasto oraz technika kręcenia.

O ile ciasto jest przygotować dość łatwo, chociaż jest to pracochłonne to pieczenie jest jeszcze trudniejsze i długotrwałe. Przygotowanie ciasta i upieczenie sękacza to ok. 4-5 godzin pracy. Z czego około 3 godziny spędzone przy gorącym piecu. Jak już całe ciasto zniknie z nabieraka, to możemy odstawić sękacza na stojak do stężenia w pozycji poziomej. Następnie ściągamy go z wałka i stawiamy na stół. Usuwamy pergamin oraz sznurek z jego środka. Ostatnim etapem, jaki nam pozostał jest pokrojenie jego i konsumpcja – smacznego.

Nasze sękacze robione są w oparciu o sprawdzony staropolski regionalny przepis, którego nie zmieniamy od czasu kiedy zajmujemy się ich wypiekaniem. Sprzęt, którego używamy do produkcji sękaczy wykonany został we własnym zakresie. Wałek, który został użyty w tym przepisie ma wymiary 40cm wysokości i średnice 7,5 cm oraz 15 cm. Posiadamy również wałki o innych wymiarach.

Pamiętajmy - najlepsze sękacze pochodzą z indywidualnych gospodarstw agroturystycznych, gdzie do ich wyrobu używa się tylko naturalnych i ekologicznych składników.