Pokaz wypieku sękacza

Pokaz wypieku sękacza podlaskiego to jedna z atrakcji turystycznych jaka dostępna jest w naszej ofercie. Sękacz wypiekany jest metodą tradycyjną, na piecu opalanym drzewem. W oparciu o swojskie ekologiczne produkty regionalne.

Biorąc udział w pokazie dowiesz się:

  • co to jest właściwie ten sękacz?
  • jak się go robi?
  • jakich produktów używa się do jego produkcji?
  • ile czasu trwa zrobienie sękacza?
  • czemu używamy pieca opalanego drewnem, a nie grzałkami elektrycznymi?

Na te i inne nurtujące Państwa pytania postaramy się odpowiedzieć w czasie gdy będzie trwał pokaz wypieku sękacza.

Istnieje również możliwość, aby połączyć pokaz wypieku sękacza z degustacją swojskich wyrobów ekologicznych takich jak: mięsne regionalne wyroby wędzone, smalczyk, ogórek kiszony, chleb i różnego rodzaje napitki pite oczywiście z umiarem, aby w efekcie końcowym, poznać również smak sękacza.

Definicja

Sękacz - (inaczej zwany też: dziad, bankuch, kołacz, ciasto z rożna; z litewskiego - šakotis, z niemieckiego - baumkuchen, prügelkrapfen; z francuskiego - gâteau à la broche) jest pieczywem cukierniczym z ciasta biszkoptowo - tłuszczowego pieczonym nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego walca bądź wydłużonego stożka. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa. W wyniku polewania wałka na rożnie kolejnymi warstwami ciasta, w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina słoje roczne w pniu drzewa. Spływająca w trakcie pieczenia nadwyżka ciasta tworzy zastygające sople, które w ostatecznym efekcie naśladują sęki. Upieczony sękacz może być pokryty lukrem, albo czekoladą.

Galeria

Historia sękacza

Historia pieczenia ciast w ogniu wywodzi się od prastarych plemion Bałtów - Jaćwingów, Żmudów, Litwinów i Prusów. Ludy te czcząc swe bóstwa składały im ofiary z mięsa, miodu i ciast. Prawdopodobnie złocistego koloru sękacz był darem dla bogów, czczonych przez te plemiona.

O pochodzeniu sękacza istnieją rozmaite, często sprzeczne ze sobą, legendy.

  • Z różnych dostępnych źródeł możemy wyczytać, że sękacze zostały sprowadzone na Litwę z Niemiec przez Radziwiłłów, a następnie za pośrednictwem szlacheckich dworków trafiły do bogatszych chałup chłopskich.
  • Kolejne podanie mówi o sękaczach, wypiekanych przez Krzyżaków w Malborku jako, że przepis na sękacza miał pochodzić z Prus.
  • Według jednej z legend sękacz pochodzi od wędrownego średniowiecznego czeladnika. Który służył u pewnego piekarza pierników w Berlinie, a ten zaznajomił go z ciastem, którego recepturę poznał w czasie pobytu w Chociebużu (dzisiejszy Cottbus).
  • W Polsce tradycja uznaje, że pierwsze sękacze upieczono w miejscowości Berżniki (okolice Sejn) w województwie podlaskim z okazji odwiedzin królowej Bony, która zachwyciła się tym wyjątkowo smacznym jak i efektownym ciastem z sękami. Odtąd często sękacz zdobił królewski stół na Wawelu.

Obecnie tradycja pieczenia sękacza zachowała się w różnych państwach m.in. w: Niemczech (Niemcy środkowe, a dokładniej rejon gór Harzu), Szwajcarii, Francji, Rumunii, Węgrzech, Litwie, Szwecji, Japonii no i oczywiście we wschodniej Polsce (Podlasie) oraz na Kaszubach. 

W przedwojennej Polsce pojawienie się w witrynach stołecznych cukierni ustrojonego cukrowymi kwiatkami sękacza było nieomylnym zwiastunem zbliżającej się Wielkanocy. Ponad to sękacz jest ciastem, które bardzo efektownie prezentuje się na stołach. Dlatego coraz częściej spotkać go możemy podczas różnych uroczystości. Przede wszystkim weselnych, ale również chrzcinach i komuniach.

Składniki do sękacza:

  • 40 świeżych jajek
  • 1 litr kwaśnej śmietany
  • 1 kilogram mąki
  • 1 kilogram cukru
  • 1 kilogram masła
  • sok z 1 cytryny
  • 4 cukry waniliowe

Przygotowanie ciasta:

Masło utrzeć ręcznie z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier dokładnie rozpuści. Oddzielić żółtka od białek. Białka odstawić, a żółtka dodać do wcześniej utartego masła z cukrami. Przed dodaniem mąki wskazane by było wcześniejsze jej przesianie przez sito, aby mieć pewność, że nie ma w niej żadnych grudek lub innych niespodzianek. Następnie do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Do ciasta dodajemy śmietanę. Wyciskamy sok z jednej cytryny i go dolewamy do ciasta. My do swojego sękacza nie dodajemy żadnych aromatów i zapachów, gdyż sękacz sam w sobie jest ciastem przepysznym jak również bardzo pachnącym. Jeżeli mimo wszystko chcesz skusić się na jakiś dodatkowy aromat to właśnie jest najlepsza pora by go dodać do ciasta. Teraz możemy zabrać się za ubijanie białek. Aby wspomóc ten proces możemy dodać do białek szczyptę soli. Jak już mamy białka dobrze ubite możemy stopniowo dodawać je do ciasta tym samym je mieszając. Ubite białka dodajemy by uzyskać ciasto puszyste i delikatne.

 

Przygotowanie pieca i wałka:

Oprócz charakterystycznego przepisu na sękacza, do jego upieczenia potrzebny jest specjalny sprzęt. W skład którego wchodzi drewniany dębowy wałek - szerszy z jednej strony i cieńszy z drugiej, oraz piec. Do wypieku sękacza stosowane są dwa rodzaje pieców. Piec elektryczny, gdzie elementem grzewczym jak się domyślamy są grzałki, albo piec naturalny opalany drewnem. Tym samym nasuwa się pytanie, który piec jest lepszy? 

Chcąc używać pieca elektrycznego niezbędny jest na pewno prąd, a w piecu naturalnym odpowiednie drzewo. Plusem pieca naturalnego jest to, że pokazu wypieku sękacza, możemy dokonać prawie w każdym miejscu bez potrzeby szukania gniazdka elektrycznego. Osoby zajmujące się profesjonalnym wypiekiem sękaczy na większą skalę używają do tego celu tylko pieców elektrycznych, gdyż mogą robić to w pomieszczeniach zamkniętych np. w domu (kuchni), w cukierniach (pomieszczeniach gastronomicznych). Pieca naturalnego możemy użyć  wyłącznie na świeżym powietrzu ustawiając go w takim miejscu by wiatr nam nie rozdmuchiwał ognia, a wydzielający się dym z drzewa nie wiał w oczy. Przy piecu elektrycznym tego problemu nie ma. Jak zapewne wiemy sękacz jest rodzajem specjalnego ciasta, które nawet po upływie pół roku (i więcej) jest bardzo smaczne i pożywne. Chcąc wydłużyć datę przydatności do spożycia i zachować jego właściwości przy piecu elektrycznym mogą być dodatkowo dodawane do ciasta ulepszacze wspomagające uzyskanie efektu końcowego. Natomiast przy piecu opalanym drzewem, naturalnym konserwatorem produktów (mowa tu przede wszystkim o produktach nabiałowych, czyli: jajach, maśle i śmietanie) jest dym wydzielany z drzewa. Kiedyś jak jeszcze nie było elektryczności, aby wydłużyć datę spożycia produktów spożywczych używano do konserwacji: solenia, suszenia i wędzenia. Aby, podtrzymać regionalną tradycję my do wypieku swojego sękacza używamy pieca opalanego naturalnym ogniem. Możemy śmiało powiedzieć, że wędzimy sękacza. Spotkaliśmy się też parę razy przy wypieku sękacza z porównaniem go do kebabu, ale nie w pozycji pionowej, a poziomej. Podsumowując oba piece nie jest nigdzie powiedziane, że sękacz z jednego pieca, czy z drugiego jest niesmaczny, a wręcz przeciwnie. Oba sękacze są przepyszne i każdy z nich ma w sobie to coś co dobrze byłoby sprawdzić i spróbować. Wybór i ocena końcowa należy do Was. Jedno jest pewne, że sękacz pozytywnie zaskoczy Wasze kubki smakowe. Jeszcze parę słów o piecu naturalnym, gdyż ważne jest to jakiego drzewa do niego używamy. Na pewno nie może być to drzewo smolne inaczej zwane żywiczne, gdyż sękacz jest ciastem, które łatwo wchłania zapachy i tym samym nieodpowiednie drzewo może zepsuć nam długo oczekiwany smak i zapach. Większość osób, które zajmuje się wypiekiem sękacza tą metodą co my, używa do palenia brzozy lub olchy (drzewa liściaste). Bardzo ważne jest też, żeby drzewo było zdrowe i bardzo dobrze wysuszone. Piec, na którym pieczemy sękacza posiada palenisko i podpórki tzw. ruszt, na których leży i obraca się wałek. Pod wałkiem ustawiony jest tzw. nabierak z blachy, z którego nabierane jest wcześniej przygotowane ciasto i za pomocą łyżki (chochli) polewany jest tym ciastem wałek.

Zanim jednak zabierzemy się za przygotowywanie wałka do pieczenia sękacza dobrze jest w pierwszej kolejności przygotować nasz piec i rozpalić w nim w taki sposób, by żar z drzewa można było rozłożyć równomiernie w palenisku. W momencie kiedy nasz piec się rozpala możemy przejść do owinięcia wałka pergaminem lub papierem do pieczenia. Następnie sznurkiem bawełnianym okręcamy pergamin na wałku, aby się lepiej trzymał wałka. Kolejnym krokiem jest nasmarowanie (natłuszczenie) pergaminu masłem, aby po skończonej pracy łatwiej było go ściągnąć z wałka, a pergamin oddzielić od naszego sękacza.

 

Proces kręcenia (pieczenia) sękacza:

Jak już mamy wałek przygotowany, a w piecu jest odpowiednia temperatura, możemy przejść do następnego bardzo ważnego kroku, a mianowicie nagrzania wałka. Kładziemy nasz wałek na ruszcie pieca i kręcimy nim nagrzewając go przy ogniu, aby jego powierzchnia była gorąca, ale należy uważać przy tym by nie spalić pergaminu. Jest to proces bardzo ważny, ponieważ pierwszą warstwę musimy dobrze zapiec, aby później nie okazało się, że odpadnie ona nam od wałka. Następnie wylewamy trochę ciasta na blachę tzw. nabierak i po jego ogrzaniu za pomocą łyżki rozprowadzamy równomiernie ciasto na wałek tak, aby stworzyć cienką warstwę, którą zapiekamy lekko. Trzeba uważać przy tym, aby ciasta nie spalić o co nie trudno. Gdy temperatura jest za wysoka należy wałek odsunąć od ognia. Do tego służy nam regulacja na naszym ruszcie. Następnie kręcimy wałkiem i po lekkim stężeniu masy nalewamy kolejne warstwy odpowiednio dobierając technikę kręcenia wałkiem. Przy kręceniu jednostajnym w jedną stronę zarysowuje się sękacz kolczasty. Dalej kolejne warstwy zapiekamy i polewamy oraz kręcimy tworząc zalążki sęków (kolców) i tak do skończenia ciasta. Powiem, że nie jest to proces łatwy technologicznie. Trzeba nauczyć się odpowiednio kręcić wałkiem, aby otrzymać pożądany efekt, a przy tym nie spalić ciasta i uzyskać piękne sęki. W produkcji sękacza na jego jakość mają wpływ dwa parametry: ciasto oraz technika kręcenia (pieczenia). O ile cisto jest przygotować dość łatwo, chociaż jest to pracochłonne to pieczenie jest jeszcze trudniejsze i długotrwałe. Przygotowanie ciasta z upieczeniem sękacza z 40 jaj to ok. 5 godzin pracy w tym ponad 3 godziny spędzone przy gorącym piecu kręcąc wałkiem i formułując nasz produkt zwany sękaczem podlaskim. Jak już całe cisto zniknie z nabieraka i ładnie zapieczemy sękacza, to możemy odstawić go na stojak do suszenia i stężenia w pozycji poziomej. Następnie możemy ściągnąć sękacza z wałka. Stawiamy go na stół i usuwamy pergamin oraz sznurek z jego środka. Ostatnim etapem jaki nam pozostał jest konsumpcja – smacznego.

Nasze sękacze robione są w oparciu o sprawdzony staropolski regionalny przepis, którego nie zmieniamy od czasu kiedy zajmujemy się ich wypiekaniem. Sprzęt, którego używamy do produkcji sękaczy wykonany został we własnym zakresie. Wałek, który został użyty w tym przepisie ma wymiary 40cm wysokości i średnice 7,5cm oraz 15cm. Posiadamy również wałki o innych wymiarach.

Pamiętajmy - najlepsze sękacze pochodzą z indywidualnych gospodarstw agroturystycznych, gdzie do ich wyrobu używa się tylko naturalnych i ekologicznych składników.

Możemy się również pochwalić, że mieliśmy zaszczyt gościć u siebie Mikołaja Rey-a, najwyższego uczestnika programu MasterChef, który prowadzi teraz swój kącik kulinarny w Dzień Dobry TVN i wraz z ekipą TVN-u nagrywali program wypieku sękacza podlaskiego metodą naturalną (ekologiczną) w naszym Ośrodku Wypoczynkowym Biebrza24 w Sztabinie.

Galeria zdjęć z planu filmowego z Mikołajem Rey-em.